木耳是大家“舌尖上的常客”，比如凉拌、热炒、麻辣烫、火锅等各种烹饪方式，它都能hold住。不过，近日“食用久泡木耳中毒”的文章、视频在网络上传播，引起大家对木耳的广泛关注，因此“菇博士”非常有必要谈一下“木耳”、“椰毒假单胞菌酵米面亚种”和“米酵菌酸”的事儿。

　　1、木耳——素中荤

　　首先，非常肯定地说，木耳本身是无毒的，其栽培和食用在我国已有悠久的历史，目前我国针对木耳的种植、收储运都有严格的国家标准规定，很大程度上保证了木耳的食用安全。

　　木耳营养丰富，脆清爽口，肉质细腻，可荤可素，实在是炎炎夏日不可错过的一道美食。木耳有“素中荤”的美誉。大家可能会问，木耳何德何能获此殊荣？它的营养价值可以与动物性食物相媲美，蛋白质含量相当于肉类，维生素B2超过肉类、米、面和蔬菜，钙的含量也超过肉类。木耳富含维生素A，有助于改善视力，含铁量非常高，并且还具有消炎的作用。据《神农本草经》记载，木耳具有清肺、润肺、益气补血等功效，具有很高的药用价值。

　　2、椰毒假单胞菌酵米面亚种和米酵菌酸是何方“妖孽”？

　　既然木耳是无罪的，那么罪魁祸首就出在“久泡”上面了。我们在市面上购买到的木耳，一般都是干制后的产物。所以在制作美食前，往往都需要经过一段时间的泡发。泡发的木耳，其外表皮会裂开，含有的营养成分会逐渐渗透到水中，所以泡发木耳的水就会成为“营养水”，在特定的条件下有可能成为细菌滋生的“温床”。

　　长时间浸泡的木耳，有可能会受到椰毒假单胞菌酵米面亚种（Psedomonas cocovenenans subsp. farino fermentans）（以下简称“小椰”）污染。那么“小椰”从哪儿来的呢？这个问题恐怕要问天、问地、问问大自然了，因为“小椰”在自然界（如水、土）里广泛存在，如果食品储存、加工不当，就有可能受到“小椰”的污染。“小椰”长3微米，宽1微米，两端钝圆，无芽胞，虽其貌不扬却曾引起国家顶级预防医学团队的高度重视。“小椰”喜欢三类食物，分别为：谷类发酵制品，俗称酵米面（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等）；变质银耳；薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。事实上，“小椰”虽然因土壤附着等原因待在食物中，但并不一定能存活下来。只有周围环境适宜（最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，pH 5-7），它们才能逐渐长大，产生“毒”门暗器和繁衍“毒子毒孙”，所以大家也不用谈“小椰”色变。

　　“小椰”利用脂肪酸合成产生的“毒”门暗器——米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA），是“小椰”引起中毒事件的主要毒性成分，它是一种线粒体ANT毒素，无臭无味，被污染的食物没有明显变化，对人、动物、多种真菌有毒，由于对热稳定，普通的烹饪方式不能将其去除，具有不易察觉、毒性强的特点。为了保障人民健康与安全，我国颁布了《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189—2016）和《食品安全国家标准 食用菌及其制品》(GB 7096—2014)，对米酵菌酸的检测和限量均有严格规定。

　　3、划重点——菇博士的“武功秘籍”！

　　木耳在正确的处理下可以放心大胆地食用。那么科学、合理的泡发方式就显得尤为重要。就由菇博士来揭秘木耳泡发的“武功秘籍”！

　　（1）注意危险信号：泡发前，需检查一下木耳，看看有没有霉变、腐烂，如有即弃；泡发时，如木耳有异味、发黏或发软等情况，发现即弃。

　　（2）保持干净的泡发环境：泡发前，将木耳、厨具洗净，用干净的水来泡，绝不给微生物滋生提供“舒适的环境”。

　　（3）注意泡发时间：如用冷水泡发木耳，1-2小时足矣；如用热水泡发，由于泡发所需时间大大缩短，建议准备制作美食前提前半小时泡发足矣。

　　（4）注意泡发温度：建议在较低温度下泡发，尤其是夏季和秋季气温较高时，可用保鲜膜将泡发容器封住后，再放在冰箱的冷藏室泡发。

　　（5）注意泡发数量：千万不要一次性泡发太多，吃多少泡多少。

　　菇博士提醒，不仅仅是泡发木耳需要注意以上几点，在泡发银耳及其他干货时，也应该参考以上“武功秘籍”进行修炼，成为一名“盖世吃货”。

　　作者

　　张艳梅 赵晓燕 李旭娇 周昌艳

　　单位

　　上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

　　农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（上海）

　　农业农村部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）

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